Pasteurización:
Este término nace por Luis Pasteur que fue quien descubrió la forma de eliminar los microorganismos patógenos de la leche, consiste en llevar el alimento a altas temperaturas y luego bajarla para evitar que sobrevivan los microorganismos termófilos. Este proceso se puede realizar de dos formas: una por medio de temperaturas altas que van de 75 °C a 90 °C por un tiempo de 2 a 3 minutos y la otra por medio de temperaturas bajas que oscilan entre 60 °C y 65 °C por un tiempo de 3 a 4 horas.
Esterilización
Consiste en someter un alimento a altas temperaturas en un recipiente cerrado en un rango que va de los 116 °C a 120 °C durante 15 minutos, por lo general este proceso se utiliza en enlatados. La esterilización busca eliminar todo microorganismo que sea perjudicial para el hombre y también desnaturalizar enzimas.
Este método de conservación puede ser usado en todos los alimentos que hayan sido pelados, troceados y envasados herméticamente, por lo general, se hace en equipos llamados autoclaves. Para conocer si este proceso está bien realizado y es eficiente, la industria alimentaria utiliza como indicador el microorganismo llamado Clostridium botulinum, puesto que este contamina con más facilidad este tipo de alimentos y se reproduce en ellos porque se adapta fácilmente a ambientes sin oxígeno.
Esterilización de frascos y tapas:
Como se describió en la actividad de aprendizaje 2, la higiene de los frascos es fundamental en el envasado de las conservas, pues así se evita que los microorganismos crezcan en estos productos. Por eso después de que los frascos y tapas son lavados con agua y jabón debe realizarse la esterilización.
Tener en cuenta lo siguiente:
§ Utilizar una olla más honda que los frascos, en esta se debe colocar una rejilla para que sirva de soporte a los frascos.
§ Colocar los frascos encima de la rejilla destapados y llenos de agua.
§ Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos y ponerla en el fuego durante 30 minutos.
§ Retirar los frascos con pinzas con cuidado de no quemarse y dejarlos en una rejilla.
§ Dejar enfriar las tapas.
§ Finalmente llevar los frascos a un horno a 120 °C por tres minutos.
Vacío en la conserva
Esta operación se realiza con el fin de sellar herméticamente la conserva para evitar que entre oxígeno, además se previene la oxidación del producto causado por la presencia de oxígeno, puesto que este reacciona con las enzimas dándole mala apariencia al producto.
Para realizar el vacío en los frascos tenga en cuenta los siguientes pasos:
1. Colocar los frascos llenos en una olla con rejillas, las tapas de estos deben estar semidestapadas, luego llenar la olla con agua hasta la mitad del frasco y hervir.
2. Contabilizar 10 minutos, después de hervir cerciorándose que el líquido en el interior de la conserva está caliente para así asegurar la salida del aire.
3. Luego sacar cada frasco con cuidado y colocarlos en una superficie seca, destapar los frascos sin levantar la tapa para que el aire salga por completo, esto va indicar que el contenido
Pasteurización al baño maría
Este método consiste en someter los alimentos a altas temperaturas con el fin de inhibir microorganismos. Cuando se habla de baño maría se quiere decir que se va a utilizar un recipiente dentro de otro lleno de agua con el fin de transferir calor de manera uniforme a la sustancia, en este caso serían las conservas. Dicho método se utiliza para todo tipo de conservas ya sea a base de frutas o de verduras como vegetales agridulces.
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