Técnicas

Unas de las primeras técnicas desarrolladas por la humanidad fueron la desecación, la deshidratación, y la conservación por frío y calor. Estos son los métodos más usados e importantes dentro de la conservación:

Salazón: esta técnica consiste en adicionar grades cantidades de sal a un alimento, puede ser en seco o introduciendo el producto en una salmuera. El proceso que ocurre es que la sal ayuda a retener humedad lo que ocasiona la deshidratación en el producto. Los alimentos conservados por esta técnica tienen menor valor nutritivo, puesto que en el agua quedan muchos de sus nutrientes.

Conservación mediante la adición de azúcar: este método consiste en adicionar azúcar con la finalidad de disminuir la actividad del agua presente en el alimento para dificultar su oxidación, es por eso entre más concentración tiene un almíbar más estabilidad le da al producto, esta técnica es usada en frutas para la elaboración de mermeladas, jaleas y frutas en almíbar. Dicho método consiste en poner a hervir la fruta en agua y al poco tiempo se le adiciona el azúcar o sacarosa en relación a la cantidad de producto y la concentración que se desea obtener.

Adición de alcohol: esta técnica es muy usada para conservar frutas y hortalizas y se hace de forma artesanal, tiene como objetivo que el alcohol ayude a conservar el alimento al penetrarlo, reemplazando los líquidos que este contiene inicialmente. Algunas veces este método se hace en combinación con azúcar y consiste en perforar la fruta con una aguja para que penetre mejor la solución de alcohol y azúcar, y así conservar mejor el producto. Esta técnica es muy usada en la preparación de licores de frutas.

Escaldado: esta operación es previa a la realización de una conserva, con ella se busca inactivar enzimas y reducir la carga bacteriana, el escaldo también se puede decir que es un tratamiento térmico, se realiza a 100 ºC y ayuda a acentuar el color de los alimentos y reblandecimiento de tejidos. Para inactivar las enzimas, es importante efectuar un calentamiento rápido bajo una temperatura y tiempo determinado.